Chez Come & Cook, nos ateliers de cuisine sont l’occasion parfaite pour découvrir des astuces de chefs et perfectionner vos techniques culinaires dans une ambiance conviviale et gourmande. Que vous soyez débutant ou passionné, nous partageons des conseils pratiques pour sublimer vos plats et impressionner vos convives.
Parmi les secrets que nous révélons lors de nos sessions, voici trois astuces incontournables qui feront toute la différence dans votre cuisine !
Comment bien marquer une viande ?
Pourquoi, lorsqu’on veut cuire des morceaux de poulet pour un curry ou un poulet à la moutarde, la viande reste-t-elle blanche et rend-elle de l’eau dans la poêle ?
Cela s’explique par deux phénomènes :
- Plus on ajoute de morceaux de viande dans la poêle, plus elle refroidit, même si elle était bien chaude au départ.
- Une poêle qui perd trop de chaleur ne permet pas d’évaporer l’eau rapidement. Résultat : la viande cuit dans son jus au lieu de dorer ce qui la rend flasque et sans croûte.
Conseils pour une cuisson parfaite :
- Bien chauffer votre poêle ou votre grill avant d’y déposer la viande.
- Ne pas surcharger la poêle : cuire en plusieurs fois si nécessaire.
- Ne pas baisser le feu ! (Mais attention à ne pas brûler la viande non plus…)
- Laisser la viande tranquille dans la poêle : évitez de la remuer trop souvent pour qu’elle puisse bien dorer.
Le résultat : une belle croûte dorée et une viande savoureuse !
Le carré de chocolat pour lier une sauce
Vous n’y auriez pas pensé? C’est un des secrets pour avoir une sauce liée, onctueuse et ajouter du caractère.
La première fois que j’ai utilisé cette astuce, c’était pour la fameuse recette de la carbonnade flamande, il y a quelques années, quand j’habitais dans le Nord de la France. Un très bon cuistot d’un petit estaminet m’avait glissé dans l’oreille ce secret.
Puis un de mes profs de l’Institut Ferrandi avait cette astuce pour lier la sauce de la joue de bœuf sauce au vin rouge.
Récemment c’est dans la sauce tomate que j’ai appris que cela s’appliquait aussi …
Alors voici ma méthode :
- Pour n’importe quel plat en sauce (vin, bière, tomate)
- Choisir un chocolat à minimum 60% de cacao. 2 carrés suffisent dans un plat de 8-10 personnes.
- Dans les plats où il vous est recommandé de rajouter du sucre pour casser l’acidité
- 15 minutes avant la fin de la cuisson, on ajoute dans la sauce chaude, on laisse fondre et on mélange.
- Si besoin, ajuster le sel pour éviter que le sucre ne prenne le pas
Le chocolat noir rajouté de la rondeur et une douceur à la sauce.
Comment réussir sa vinaigrette ?
Une vinaigrette, c’est bête comme chou non ?
Et pourtant, il y a une vraie science derrière ce mélange, et je vais vous révéler pourquoi la mienne fait l’unanimité !
Un peu de chimie en cuisine La vinaigrette est une émulsion : un mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement (huile et vinaigre). Le vinaigre – considéré comme l’eau ici – et l’huile ne se mélangent pas normalement, parce que les molécules ne s’attachent pas ensemble. L’émulsion ici c’est le fait de faire se disperser, en mélangeant énergiquement, les gouttelettes d’huile dans le vinaigre. On peut mélanger autant qu’on veut comme des fous, rien à faire, c’est la nature qui décide… Même en remuant énergiquement, ces liquides finiront par se séparer… sauf si l’on ajoute un émulsifiant !
L’élément magique : la moutarde La moutarde joue le rôle de liant entre l’huile et le vinaigre, rendant la sauce homogène et légèrement épaissie. Résultat : la vinaigrette adhère mieux à la salade et ne tombe pas au fond du saladier.
Recette de base pour une salade familiale :
- 1 càc de moutarde
- 2 pincées de sel (à dissoudre dans le vinaigre dès le début)
- 2 càs de vinaigre (ou 1 càs si vous préférez une vinaigrette plus douce)
- 3 càs d’huile
Variantes gourmandes :
✔ Remplacez la moutarde par :
- Pâte de curry
- Wasabi
- Pâte d’ail
- Pâte de gingembre
- Moutarde aromatisée
✔ Variez la source d’acidité :
- Jus de citron
- Vinaigre balsamique, de cidre, de riz
- Mélasse de grenade
- Vinaigre de pulpe de fruits (mangue, framboise, passion)
- Vinaigre de noix de coco (ma dernière trouvaille, ça déchire)
✔ Testez différentes matières grasses :
- Huile d’olive, de noix, de sésame, de noisette
- Gras récupéré d’un rôti (ex : jus d’un poulet rôti)
Ma combinaison préférée en ce moment : mélasse de grenade, sel, 2 càs d’huile d’olive et 1 càs d’huile de noix. Pas besoin de moutarde ici, la mélasse est assez épaisse pour lier la sauce.
Astuce : Préparez une grande quantité et conservez-la au frais !
Envie d’en apprendre plus ?
Si ces astuces vous ont plu, venez découvrir bien d’autres secrets culinaires en participant à nos ateliers de cuisine Come & Cook ! Nos chefs passionnés vous guideront pas à pas pour perfectionner vos techniques ainsi que pour sublimer vos plats.
Et si vous préférez savourer sans mettre la main à la pâte, faites confiance à Come & Cook pour vos événements : nous proposons un service traiteur sur-mesure pour régaler vos convives avec des créations gourmandes et raffinées.
À très bientôt en cuisine !
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